Kars Peynirleri

Kars’ta başta meşhur peynirler, Rus kökenli kaşar ile İsviçre kökenli gravyer olmak üzere peynir üretim ve tüketimi, Çarlık Rusya’sının Kars’a yerleşmesinden sonra başlamış ve ivme kazanmıştır.

Rusların sofrasının ayrılmaz parçası 

Ruslarda peynir, mideyi dinlendirip sindirimi kolaylaştırmak için en başta tüketilen bir yiyecektir. Salata, iştah açıcılar ve ana yemek daha sonra gelir. Bu geleneğin bugün Kars’ın köklü lokantalarında hâlâ sürmekte olduğunu yazıyor kaynaklar.

Peynir pek çok yerde kirli çorap gibi koksa da rakımı yüksek bir florada ve çok çeşitli otlarla beslenen hayvanların sütünden elde edildiği için Kars peynirlerinin aromasının çok özel ve güzel olduğu biliniyor.

Gravyerin Kars’a gelişi

İsviçre kökenli bir peynir olan gravyerin Kars’a geliş öyküsü ilginç. Öykünün başkahramanı Çariçe II. Katerina:

Çarlık Rusya’sını 1762-1796 yılları arasında tam 34 yıl yöneten, ünlü Hermitage müzesini kuran, “Büyük” unvanı ile de anılan Polonya asıllı Çariçe II. Katerina, Rusları çok kaba bulur ve aşağılar. Almanları, halkının gelişim ve değişimlerine yardımcı olsunlar diye teşvikler vererek gelip yerleşmeleri için Rusya’ya davet eder. O sıralar krizde olan Alman ekonomisi nedeni ile bu davete icabet etmek zorunda kalan İsviçre yakınındaki Wüttenberg eyaletinin peynir üreticilerinden olan bir kısım Alman, Kars sınırındaki Gence‘ye yerleştirilir.

Zaman içerisinde üretim ağı Kars’a doğru genişler.

Kars’ta yerleşimli bir etnik azınlık olan Terekemelerin ataları sanatı öğrenir, Boğatepe köyü merkezli bir kooperatif kurar ve üretime başlarlar.

Giderek öylesine ustalaşırlar ki, İsviçrelilerin de katıldığı bir yarışmada Kars gravyeri birincilik alır.

Gravyer

Gravyer çok özel bir peynir türüdür. Mayısta başlayıp ağustos-eylül aylarında biten ve çok özen isteyen bir üretim aşamasından geçer; Süt sağıldıktan sonra en geç bir saat içinde yapımına başlanmalıdır. Gecikirse peynirin oluşumu için gerekli bazı gazlar kaybolur.

Küflenmiş bayat yem yiyen, küspe posa yedirilen, memelerinde hastalık bulunan ineklerin sütünden ya da ekşimiş, yağı alınmış sütten gravyer yapmak mümkün değildir. Ağız sütünün bile karışması istenmez. Üretim temiz olmak zorundadır, kazana sinek düşse peynirin anında bozulduğu söylenir.

kars-gravyer
Meşhur Kars Gravyeri

Genelde 70-80 kg’lık tekerler halinde üretilen gravyerin bir kilosu için tam on altı litre süte ihtiyaç vardır. Yani aşağı yukarı 50 kg’lık bir gravyer tekeri elde etmek için 600 kilo süt kullanmak gereklidir.

Gravyer üretiminde kullanılan maya

Kullanılan peynir mayası, henüz doğmuş, daha ot yememiş oğlak, kuzu ve buzağının işkembesinin, bağırsakla birleştiği kısmındaki şirdenden elde edilir ancak altı ay dinlendirildikten sonra kullanılır hale gelir.

Mayalanması tamamlanan ve suyu çıkarılan gravyer yaklaşık 15 gün tuz havuzunda bekletilir bunun için de Kars’ın Tuzluca ilçesinden çıkarılan doğal kaya tuzlarından elde edilen iri kristalize tuzlar kullanılır.

Gravyerin gövdesinden emildikçe tuz partiküllerinin yeri boşalır ve peynirin o delikli görünümü bu sayede ortaya çıkar.

Peynirin olgunlaşması ve besleyici değeri

Peynirin olgunlaşma süresi ortalama 10 aydır. İyi gravyerin kabuğu ince, rengi sarı ve içindeki boş deliklerin peynirin her tarafına eşit dağılmış olması gerekir.

1950’lerde dünyanın en iyi peyniri seçilen Kars gravyeri oldukça zengin bir A vitamini kaynağı olup, %33 protein, % 0.99 kalsiyum, % 0.84 fosfor içeriği ile besleyici değeri son derece yüksektir. Yağ miktarı yüksek olduğundan 100 gramı yaklaşık 430 kalori verir.

kars-kaşarı-dilim
Kars kaşarı

Kars’ta diğer peynir türleri

Kars’ta gravyerin yanı sıra çeşitli kaşar türleri, çeçil, çivil, kalıp beyaz peynir, kelle beyaz peynir, çakmak peyniri, tulum peyniri, şor, Kars kurutu, ince örgülü Türkmen peyniri, otlu peynir, Fransız rokfor peynirine eş değer olan Ardahan küflü peyniri, Kars işkembe peyniri, imansız ve Abaza peyniri…gibi daha pek çok peynirin de üretimi yapılmaktadır.

One thought on “Kars Peynirleri

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir