TÜRKİYE’NİN LEZZET BAŞKENTİ: GAZİANTEP

GAP gezisinin ilk durağıydı Türkiye’nin lezzet başkenti Gaziantep.

Adına yakışır, kahramanlıklarla dolu bir tarihi olmasına rağmen, daha çok gurme turistlerin gözdesi ve uğrak yeri.  Üstelik bu konuda bir unvanı bile var; UNESCO GASTRONOMİ ŞEHRİ.

Mutfağı Türk, Arap, Hitit, Asur mutfak kültürlerinin bir bileşkesi.

Bilinen 500 tencere yemeği var.

Bulgur, kuzu eti, zeytinyağı ve kuyruk yağı hemen tüm yemeklerin olmazsa olmazı.  

Ege mutfağının aksine, sebze çok fazla yok Antep mutfağında ama patlıcan çok ayrı, çok özel bir yere sahip.

Sebzelerin kralı olarak görüyor Antep’li patlıcanı ve bilinen 15 çeşit yemeğini yapıyor; patlıcan kızartma, karnıyarık, patlıcan kebap, kazan kebabı, patlıcan dolması, patlıcan doğrama, Ali nazik, baba hannuç, mıcırık aşı (patlıcan, pirinç, biber, sarımsak, salça, baharat ile yapılıyor.), imam bayıldı, sakız kebabı, patlıcan turşusu, patlıcan reçeli ve Yahudi misafir (soğan, kıyma, salça, bulgur karışımı bir yemek)…

Güneydoğu mutfağının bir diğer olmazsa olmazı; bulgur.

O kültürün insanı olmama rağmen ben, otuz tanesini sayamam ama 101 çeşit yemeğinin yapıldığı söyleniyor bulgurun. Bunlar içinde en bilineni, tarihi en eski olanı ve Güneydoğu illeri arasında en paylaşılamayanı “çiğ köfte.”

Etli çiğ köftenin patenti Şanlıurfa’da, etsiz olanınki ise  Adıyaman’da..

Çiğ Köfte

İlk çiğ köfteye, M.Ö VIII. yy’e ait Karatepe kabartmalarında rastlanmış.

Çiğ köfte, her ne kadar Türk mutfağının tescilli bir yemeği ise de tarihi, Asurluların ve Süryanilerin atası olan Keldaniler’e dek uzanmakta.

Keldani kralları “Nemrut” ismi ile biliniyor. Hz. İbrahim’in de bu dönemde yaşadığı düşünülüyor.

Bilindiği üzere Hz. İbrahim, Nemrut’un putlarını kırarak onu Tanrı’nın varlığına inanmaya davet edince öfkeye kapılan Nemrut, büyük bir ateş yaktırarak Hz. İbrahim’in içine atılmasını emreder. Ateşin yakılması için yöredeki bütün odunlar toplanır ve evlerde ateş yakılması yasaklanır.

Bugünlerden birinde bir avcı, avladığı bir ceylanı eve getirerek eşinden yemek yapmasını ister. Çevrede toplanıp yakılacak tek dal odun yoktur.

Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan yağsız et çıkarır, eti taşla döverek ezer, bulgur, biber ve tuzla yoğurarak tadına doyulmaz lezzetteki çiğ köfteyi tarih sahnesine çıkarır (En azından halk arasında en bilinen anlatımı böyle…).

Çiğ köfte sıra gecelerinin olmazsa olmazı kabul edildiğinden daha çok Urfa mutfağınca sahiplenilse de Sıra gecesi de aslında, Barak kültürünün bir parçasıdır.

Baraklar

Baraklar 16 yy. da Horasan-İran’dan göç ederek Yozgat civarına yerleşen sonra devletle araları açılınca Gaziantep, Urfa ve Adıyaman-Besni bölgesine sürgün gönderilen, kendilerine has kültürleri ve uzun havaları ile bilinen, bir Oğuz-Türkmen boyudur. Ünlü ozan Karacaoğlan da bir Barak’tır.

Sıra Gecesi

Barak köylerinde hali vakti yerinde olanlar, erkeklerin sohbet etmeleri, eğlenmeleri, köyün meselelerini ve olanı biteni konuşmaları için odalar açar, misafirlerini bu odalarda ağırlar, ergen çocuklara da yine bu odalarda adap ve erkan öğretirlermiş.

Sohbet sırasında Arapça acı anlamına gelen “mur” dan türeyen, kaynatıla kaynatıla acılaşan ve sertleşen, kendine özgü kaplarda pişirilip servis edilen  “mırra” isimli bir kahve de içilirmiş (http://butdergisi.com/bir-aci-mirraya-ne-dersiniz/) (Bugünün  sıra gecelerinde de bu gelenek yaşatılıyor).

 Mırranın yapımında kullanılan “gümgüm”,” kahve ibriği” ve “dibek tokmağı”nın genellikle bakırdan yapılanı tercih ediliyor.

Antep’te Bakırcılık

Antep’te bakırcılık tüm canlılığı ile yaşayan ve yaşatılan bir sanat. Bakır sanatçılarının kendilerine özel bir çarşıları bile var.

Gaziantep bakırcılar çarşısı
Gaziantep bakırcılar çarşısı

İpek yolu üzerinde bulunan Antep’te bakırcılığın tarihi, insanlık tarihi kadar eski ve özellikli. Özelliği; üretimin yekpare olarak yapılması yani lehim veya benzeri bir birleştirme yönteminin kullanılmaması.

gaziantep-bakırcıları
Gaziantep bakırcı ustası

Ev, mutfak ve süs eşyası olarak imal edilen bakırların tarihten gelen en güzel örneklerini, kentteki Türkiye’nin ilk Turizm ve Tanıtma Bakanı Ali İhsan Göğüş’ün annesinin adını taşıyan, Emine Göğüş Mutfak Müzesi’nde görmek mümkün.

gaziantep-yemek-müzesi
Gaziantep Emine Göğüş Mutfak Müzesi

Antepliler bakırcılığı uzun yıllar birlikte, kardeşçe yaşadıkları Ermenilerden görüp öğrenmişler.

Antep’te Ermeniler

Ermeniler çoğunlukla bugün Antep’te, müzeler bölgesi olarak bilinen, Kale yakınlarındaki Bey mahallesinin iki katlı taş evlerinde, Arnavut kaldırımlı sokaklarında yaşar, kuyumculuk, bakırcılık ve sedef işçiliği gibi incelik isteyen el sanatları ile uğraşır, ibadetlerini de o dönem Antep’ teki en büyük ibadet yeri olan Meryemana Kilisesi’nde yaparlarmış.

gaziantep-bey-mahallesi
Gaziantep eski Ermeni Mahalleleri

Katmer

Ayrıca kentte sabahın erken saatlerinde yenen ve yaklaşık 500 yıllık olduğu söylenen “katmer” de aslında bir Ermeni geleneği: Gelin ve damadın ilk gecesinden sonra evliliğin bir ömür tatlı sürmesi için kahvaltıda yeniliyor ve aynı sebeple damadın sağdıçları tarafından kız evine, bir tepsi katmer tatlısı götürülüyor.

gaziantep-katmer
Meşhur Gaziantep katmeri

Bugün Gaziantep’teki Türk nüfusa miras kalan ve kente turistik anlamda ciddi bir katma değer katan katmer, tüm tatlılığına rağmen ne yazık ki tarihte iki ulusu barış içerisinde yaşatarak bugünlere getirmeyi başaramamış.

Ermeni Sorunu Nasıl Başladı?

İki halk, Amerikalı Protestanlar Amerikan Board denilen bir teşkilat kurana kadar kardeşçe yaşamışlar aslında.

1810 yılında kurulan teşkilat, 1819 ‘da Antep’i de programlarına dahil etmiş. Amaçları burada yaşayan ve Gregoryen olan Ermenileri, Protestan yapmakmış.

Bu amaçla misyonerlik faaliyetleri başlatıp, Antep’te, Maraş’ta Amerikan kolejleri, hastaneler açıp, hayır işleri yapmışlar.

Ermenilere bağımsız devlet kurma fikrini aşılamış ve desteklemişler.

Bu şekilde kandırılan Ermeniler, I. Dünya Savaşı sırasında kurdukları Taşnak grupları ile Ruslar’ın da desteğini alarak cephe gerisinde ayaklanmalar çıkarınca, İttihat ve Terakki Partisi’nin aldığı bir kararla, tehcire (- göçe zorlama, muhacir kelimesi de bu kökten gelir) maruz bırakılırlar.

Gaziantep ve civarında yerleşimli olanların çoğu Halep’ e gönderilir. Tıpkı Lozan sonrası, mübadele ile Balkanlar’dan gönderilen Türkler gibi, yollarda önemli kayıplar verirler.

Bunu unutmayan Ermeniler, Savaş Osmanlı’nın mağlubiyeti ile sonuçlanıp, Antep önce İngiliz sonra Fransızların denetimine girince, geri dönüp işgal güçleri ile iş birliği yaparak intikam duygusu ile halka zulmetmeye başlarlar.

Antep Direnişi

Zulmü içine sindiremeyen Antep halkı silaha sarılır, kadın, erkek, genç, yaşlı demeden açlıktan ölme noktasına gelene kadar, tam 11 ay direnirler. Dışarıdan hiçbir ciddi yardım gelmeden süren bu direniş sayesinde Fransızlar, kuvvetlerinin önemli bir kısmını kentte bırakmak zorunda kalır ve bu da Batı’da savaş veren ulusal güçlerimizi çok rahatlatır.

Ancak direniş kent halkına çok pahalıya mal olur, 10 binin üzerinde şehit verilir. Şehitler yalnız çatışmalarda değil, açlık yüzünden siyanür içerdiği bilinmeyen acı zerdali çekirdeğinin ekmek yapılmak üzere ezilip kullanılmasından da kaynaklanır (Böylesi bir açlıkla sınanmış bir halkın, 500 çeşit yemeği olan bir gastronomi şehrine dönüşmesi asla tesadüf değildir.).

Direnişin iki sembol ismi, Şahin Bey ve Şehit Kamil’in adları bugün Antep’in iki ilçesinde yaşamaktadır.

gaziantep-şahin-bey
Şahin Bey

Halk direniş sırasında daha güvenli olduğu için yeraltına mağara evler inşa eder ve buralarda sürdürür yaşamlarını ve el sanatlarını.

gaziantep-mağaralar
Gaziantep’te kaleye açılan mağaralar

Kale civarında olan mağaraların çoğunluğu kaleye açılmakta olup bugün son derece güzel ve gezilesi müzeler olarak işlev görmektedir.

Müzeler Kenti Gaziantep

Müzelerin çoğu eskiden Ermenilerin yaşadığı Bey Mahallesi ve civarında konumlandırılmıştır; Emine Göğüş Mutfak Müzesi, Hamam Müzesi, Fıstık Müzesi, Bayazhan Kent Müzesi, Gaziantep Savunması ve Kahramanlık Panoraması Müzesi, Şahinbey Müzesi, Zooloji ve Doğa Müzesi, Oyuncak Müzesi, Zeugma Mozaik Müzesi ve Atatürk Anı Evi.

gaziantep-şahinbey-müzesi
Gaziantep Şahinbey Müzesi

Oyuncak Müzesi

Bana göre bir Oyuncak Müzesi’ni en çok hak eden ve böyle bir müzenin en çok yakıştığı illerden biri Gaziantep. Zira “çocuk oyuncağı“ diye basite indirgemek amaçlı kullandığımız bir tabirin olduğu bir ülkede, bir oyuncağın ne derece önemli ve hayat kurtarıcı olabildiğini en iyi Antepliler biliyor:

Mücadele sırasında silah ve cephanesi olmayan halk, tak taka veya kaynana zırıltısı da denen, makinalı tüfek sesi çıkaran çok basit bir oyuncak sayesinde, düşmanlarını korkutup evlerine yaklaşmasını engellemiş, bu sayede de nice can kurtulmuş..

gaziantep-oyuncak-müzesi
Gaziantep Oyuncak Müzesi

Müzede 300 yıllık oyuncaklar var.

Zeugma Mozaik Müzesi

Zeugma Antik Kenti’nin taban mozaiklerinin, taşınarak sergilendiği bir müze. Müze, tarihi İpek yolu üzerinde kurulu.

Köprü anlamına gelen Zeugma, bugün sular altında kalan Antep’in Nizip ilçesine bağlı, Belkıs köyü sınırları içerisinde, Fırat Nehri kıyısında, yaklaşık 20 bin dönümlük bir alana, Büyük İskender’in generallerinden Selevkos Nikator tarafından kurulmuş, 80 bin nüfuslu, döneminin en modern kentlerinden biri.

Kentin Fırat manzaralı yamaçlarına inşa edilen villalarının tabanları, nehir kıyısından çıkan taşlar kullanılarak yapılan ve her biri bir sanat eseri olan mozaiklerle süslenmiş (http://www.zeugma.org.tr/eserler.aspx ).

zeugma-müzesi-mozaik
Gaziantep Zeugma Müzesi Mozaikleri

Bu mozaiklerin en ünlüsü, bir yemek odasının tabanında yer alan “Çingene kız mozaiği”.

zeugma-müzesi-çingene-kız
Çingene Kız Mozaiği

1960 yılında yapılan kazılarda, mozaiğin parçaları tarihi eser kaçakçıları tarafından yurtdışına kaçırılmış ve Ohio Üniversitesi’ne satılmış. Üniversite geri vermemek için bedelini ödemeyi teklif etse de teklif kabul görmemiş ve eser 2017 yılında Gaziantep Zeugma Müzesi’ne iade edilmiş.

Peki bu mozaikteki Çingene Kız kim?

Kimilerine göre Büyük İskender, kimilerine göre yer tanrısı Gaia…

Çingene Kız mozaiği, Leonardo Da Vinci’nin eserlerine esin kaynağı olmuş  ve üne kavuşma öyküsü de ressamın Mona Lisa tablosuna çok benziyor.

Atatürk Anı Müzesi

Gaziantep, 8 Şubat 1921 yılında, verdiği başarılı mücadele nedeni ile “Gazilik” ünvanı alır.

Gaziantepliler aynı ünvanı taşıdıkları Ata’larını, 26 Ocak 1933 yılında şehirlerinde ağırlarlar.

gaziantep-atatürk-evi
Gaziantep Atatürk Anı Müzesi

Gazi’nin doğum yeri Selanik, Lozan Antlaşması ile ülke sınırları dışında kalmıştır. Bu bazı hadsizlerce zaman zaman Meclis’te, Atatürk’ün başına kakılmaktadır.

Bunu içine sindirmeyen Antep halkı onu, Bey mahallesinde bugün Atatürk Anı Müzesi’nin bulunduğu binanın nüfusuna kaydeder ve hemşerisi yapar.

Müzede Gazi’nin ziyareti sırasında kullandığı eşyalar, dönemin Gaziantep’i, Gaziantep Savunması ve Atatürk ile ilgili araştırma kitaplığı bulunmaktadır.

Ahilik Geleneğini Yaşatan Esnaf

Bunca açlık ve yokluk gördüklerinden midir bilinmez, yemeyi ve yedirmeyi çok seviyor Antepliler. Elleri bol, gözleri tok bir esnaflık anlayışları var.

Kentte Ahilik geleneğini hala yaşayıp, yaşatıyorlar.

Gittiğimiz her yer, kaldığımız Pamuk City Otel, yemek yediğimiz Çorbacı Sakıp Usta, alışveriş ettiğimiz tüm esnaf bizleri çok güzel karşılayıp, ağırladı.

İstiyor ve diliyoruz ki; her daim kazançları bol ve bereketli olsun. Bunu çok hak ediyorlar çünkü…

Ağustos 2019-Kervan 41

2 thoughts on “TÜRKİYE’NİN LEZZET BAŞKENTİ: GAZİANTEP

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir